Esta sección nace como un tributo a mi amor confeso por la cocina y la gastronomía. La verdad es que no sabía muy bien cual era el tema más acertado para dar el pistoletazo, pero ayer por la noche, mientras estaba cocinando con mi novio,  lo vi claro. Justo en el momento en que me espetó…¡La comida sabe mejor sin especias!. En ese instante mi sangre alcanzó el punto de ebullición ante tamaña afrenta. Realmente sé que lo que le molesta es que tenga dos estanterías de la cocina ocupadas con «mis hierbas», pero es que ya no concibo cocinar sin ellas.

La clave está en jugar e ir probando, quizás influye mi alma de meiga, pero creo que ahí está la gracia. Si tienes un paladar con cierto criterio y «sentido común», sabrás calibrar la diferencia entre potenciar el sabor ayudándote de las especias o solaparlo completamente.

Especias para dummies

Si eres principiante en esto de las hierbas culinarias, puedes ir introduciéndolas poco a poco. En mi opinión, hay un trío de especias que representan el fondo de armario de cualquier cocina: pimienta en sus distintas versiones y colores -más saludable que la sal y que proporciona más sabor a los platos-, el laurel, sin el que arroces, guisos, pescados, mariscos o platos de cuchara no serían ni remotamente lo mismo, y el orégano, que seguramente sea de las más extendidas por su estrecha relación con el plato estudiantil por antonomasia: la pasta. Aunque Arguiñano sienta devoción, tengo que confesar que el perejil no es un imprescindible en mi cocina.

Si lográis cogerle el gusto a esto de cocinar con especias,podéis ir ampliando vuestras miras a otras igualmente versátiles como son el romero o el tomillo, que le dan el punto diferencial a los asados, sobre todo de carne.

Generalmente, no dudamos en utilizar alguna que otra especia cuando cocinamos platos de carne, pero nos entran dudas sobre cuál resulta apropiada a la hora de cocinar pescados o verduras. En el primer caso, el eneldo se presenta como un gran aliado para aportar un toque especial y en el caso de las verduras, podemos decantarnos por las Hierbas provenzales, que incluyen un mix con tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, entre otras.

Especias y (mix de especias) con chispa

Aquí ya entramos en un terreno más delicado o de gusto particular. En este saco se incluyen aquellas especias que tenemos que emplear con cierto tiento por su potente sabor. Este es el caso de la cayena, que normalmente se incluye para dar un puntillo picante a determinados platos como pueden ser unas gambas al ajillo o para darle gracia a un plato o salsa de acompañamiento a la pasta o el comino, que aunque es originaria del Mediterráneo, forma parte de un mix de especias muy populares entre la comida india como el Curry, el Ras el Hanut o el Tandoori Masala.

Mención especial merecen estas especias de origen indio y asiático: Cúrcuma y Jenjibre. La primera, que se obtiene de la raíz de la planta y se encuentra en casi cualquier frutería de barrio, la descubrí hace un par de años y desde aquella la utilizo como colorante natural en sopas o arroces. En el caso del jenjibre, que también se emplea su rizoma y que es altamente saludable, este se encuentra muy extendido en la gastronomía asiática, por ejemplo, como acompañamiento al sushi macerado en vinagre o bien se emplea como condimento en determinados platos para contrarrestar el sabor. Particularmente, lo utilizo para darle un punto especial a las sopas y como acompañar mis infusiones.

Mejor, si son frescas

Por último, conviene mencionar aquellas hierbas culinarias  que aportan un valor diferencial a nuestros platos si las utilizamos frescas en lugar de sus semillas secas o en polvo. Este es el caso del cilantro, la albahaca o el cebollino. He de reconocer que mi relación con el cilantro ha sido de amor-odio hasta que probé a mezclarlo con algún pescado, como puede ser el salmón, o con bivalvos como mejillones o almejas. En el caso de la albahaca y el cebollino, su uso se mueve entre lo ornamental y lo sutil, pero ambos resultan claves en platos de pasta, pizza, salsas o tartars.

Aquí puedas consultar una relación de tiendas en las que comprar especias en Madrid. Curiosamente, no figura en la lista el Mercado Maravillas,  que cuenta con varios puestos de especias y tés.

Todavía me quedan muchas especias por descubrir, sobre todo a la hora de cocinar dulces, terreno en el que mis conocimientos se reducen a la canela o la vainilla…¿me ayudas?. Cuéntame cuáles son tus hierbas mágicas en la cocina, aquellas que te evaden a cualquier rincón del mundo con sólo olerlas.